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親父の小言ができるまで

「親父の小言」は山形県長井市、朝日連峰と飯豊連峰に囲まれた国内有数の豪雪地帯、超良質の水資源に恵まれた、この地を流れる清廉な伏流水で作られたお酒です。雪降る1月、仕込み場は気温5℃、この厳しい環境が美味しい日本酒を造る条件となります。山形県南部、朝日連峰が連なる雄大な自然に育まれたこの場所で今日も酒作りがはじまります。輪郭のある軟水の仕込み水、柔らかなで清らかな味わいをお届けいたします。

酒造りの主な工程は、主に7つの工程があります。

  1. 精米

    タンパク質を多く含む米の表面を玄米の状態から削る作業。精米歩合による分類が「特定名称酒」で、表記のためには、本醸造は70%以下、特別本醸造、特別純米、吟醸、純米吟醸は60%以下、大吟醸は50%以下の精米が必要となります。

  2. 洗米・浸漬

    精米した米を洗い、しばらくの間、水に浸す作業。ストップウォッチを使い、秒単位で時間を計る手作業になることもあるようです。

  3. 蒸し米

    甑(こしき)という大きな釜で米を蒸します。最近は、自動蒸し機を使う蔵もあるようです。

  4. 蒸し米に麹菌を植え付けて、30℃程度の温度に保たれた麹室(こうじむろ)で繁殖させたもの。米を糖化、分解する工程。

  5. 酒母

    水、麹、酵母、乳酸菌、蒸し米をタンクに入れて培養し、10日ほどかけて造られます。麹の糖分をアルコールに変える工程。

  6. もろみ

    蒸し米(掛け米)、水、麹、酒母をタンクで合わせたもの。櫂(かい)入れという攪拌(かくはん)作業を定期的に行いながら発酵を促し、完成まで20日ほどを要します。

  7. 上槽(搾り)

    もろみを搾る作業で、油圧式の圧搾機(やぶた)を使うのが一般的です。

鈴木酒造店の酒造りは、全て手造りにこだわり、600〜700kgの小仕込みで、常に同じ熟度の酒を出荷できるようにしています。また、純米酒は、雪室(※)(通年温度3〜5℃)で1万本以上貯蔵されており、商品が欠品することなく供給できる体制をとっています。

※雪室…「ゆきむろ」と読む、豪雪地帯の特性を活かした天然の冷蔵庫です。雪の冷気だけで夏ごろまで品質を保ちつつ、適切な温度や湿度を維持することで味にまろやかさが出る長井の伝統貯蔵方法です

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